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国家油条地理

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油条,中国点心之王。

和面、擀压、切条、滚油翻炸、迅速膨大,几分钟内,一份金黄、油润、兼具酥脆和嚼劲的平民小吃,就会出现在食客面前。

如果说千姿百态的语言、风俗和饮食,反映的是 960 万平方公里土地的辽阔和多元;那么对油条这种食物不论阶层品位、不分男女老幼的爱好,则展现了我们对 “中国” 二字的一致认同。

有趣的是,与古国中华悠久的底蕴传承不同,油条本身并不是有多么深邃文化和历史的食品。它廉价、易得,几乎没有任何技术门槛;另一方面,作为一种极其耗费燃料、油料,对添加剂有苛刻要求的食品,在前工业时代,它又有着巨大的普及壁垒。

这种特殊的境遇,让中国人对油条有着矛盾复杂的感情,饥馑时代,它是廉价的果腹主食;到了钟鸣鼎食的场合,它又能变身为赋予食物油润、酥脆、喷香口感的绝妙辅料。

油条,是家弦户诵的俗客、登堂入室的骚客、潜山隐市的衲客、滋味无穷的食客。

小麦面粉,制作油条的基本材料。

淀粉吸油、受热、膨胀、脱水,颗粒崩解,释放胶体并迅速焦化,产生香脆的口感和油润的质地,这是包括油条在内的,所有油炸点心的基础风味。

事实上,几乎所有的淀粉作物,都有类似的烹饪方法:泰国人以木薯炸制虾片、英国人以土豆炸制薯片、墨西哥人以玉米炸制塔可饼、印尼人以黑豆炸制豆饼、土耳其人以鹰嘴豆炸制丸子、中国南方人以稻米炸制煎堆……

从更大的视角来看,油条,是所有油炸淀粉食品中,并不起眼的一员。

但在众多的淀粉食材中,小麦又是最特殊的:它的蛋白质含量,比大多数谷物都要高。

被中国人称为 “面筋” 的小麦蛋白,是我们制作面食时筋道口感的来源。但应用在油炸中,蛋白质却是风味的大敌。经过油炸,蛋白质转性,形成胶着的团块,它会减慢淀粉的脱水过程,影响淀粉的糊化,让焦脆的口感大打折扣。

这是冷却的油条、油炸的面饼不仅不会更酥脆,反倒会变硬、变韧,让人难以消化的本质原因。

从很早以前,中国人就开始尝试对抗这种滋味的矛盾。

成书于公元六世纪的《齐民要术》里,出现了一种名为 “细环饼” 的面食,用蜂蜜水或枣汁和面,再下锅油炸到 “美脆”。

不管是蜂蜜还是枣汁,它们的主要成分都是糖。在甘蔗种植还未普及,蔗糖还没有出现的时代,它们都是糖水的替代品。以糖水和面,能增加面团里碳水的比例,提高油炸面食的酥脆程度,对抗小麦蛋白带来的硬、韧。同时,一定量的糖,还能在高温下产生焦化反应,在油炸面食表面生成漂亮的深色外壳。

这种纤细、环状的面食,今天人们称之为 “馓子”。从某种角度理解,它其实是一种更古老版本的油条。

在中国,几乎所有的地方,都流行着形态各异的馓子,在青海西宁,馓子是回民小吃,除了直接吃,还能泡牛奶;在河北衡水,人们把馓子扎成蝴蝶形,造型精巧、寓意吉祥,是逢年过节的宴客点心;在江苏淮安,人们称馓子为 “茶馓”,顾名思义,这是江浙地区饮茶时精致的佐茶小点;四川阆中的馓子则截然相反,它的 “标准吃法” 是捏碎后泡油茶,再加入切成小块的大头菜、捣碎的花生米、椒盐、葱花、红油等,就是一份既填肚子、又饱口福的,充满了川菜大开大阖气质的小吃。

一样食材,百般变化。

在生活物资匮乏的上古时代,馓子,或者说古老版本的油条,提供了人类生存所必须的蛋白质、脂肪和碳水三大营养素。吃了它,就能让自己有更多的能量抵御寒冷、更大的力气捕猎、采集、畜牧和耕种,这是一种关乎生存的食物选择,它深深烙于我们的基因深处。

无论今天的营养学家们如何以高热量、高负担为由忠告,但好吃就是好吃,舌头不会骗自己。

在中国古代更隆重的场合,馓子又被称为 “寒具”,与中国人最重要的节日之一:寒食节绑定,用以祭祖。在儒学兴盛的古代中国,能放到敬献祖先的供桌上,就是对食物最大的褒扬。

宋以后,随着历法的改革,寒食节逐渐与清明节合流。被称为 “寒具” 的馓子,逐渐与祭祀分道扬镳,甚至在很多地区被认作是外来宗教色彩的小吃,忘却了它本来的面目。

但作为它的替代品、继任者,另一种 “油条” 开始在民间觉醒。

麻花。

麻,中国古代最重要的原产农作物,位列五谷之首。

它的茎皮,可以做麻绳、麻衣、麻纸、麻网、麻袋,是棉花传入前,中国最重要的纤维制品。

它的叶子和块根可以入药,至今,仍是少数被证明有实效的中药材之一。

它的种子可以充饥,在盛产水稻的长江流域没有被中华文明征服之前,麻籽是普通百姓日常生活最常见的淀粉来源之一。再后来,中国人还发现麻籽可以压榨食用油,这是除了大豆油菜之外,中国古代重要的油料。

蔽百姓之风寒、救百姓之疾苦、解百姓之温饱。麻在中国,因其多种多样的实用功能,很早就被打上了平民的标签。

它是市井烟火、草莽江湖。

虽然今天的麻花已经与麻类植物没有关系,但由油脂和淀粉构筑的热烈蓬勃的滋味,很早就奠定了中式点心的美好底色。

公元前 126 年,张骞通西域归来,带回了一种与中国原产的苎麻、大麻完全不同的麻类植物。它种子的油脂含量最高达到 50%,只用手指一掐,就能冒出油来。

人们叫它胡麻、油麻。而今天,它的名字叫芝麻。

此前一直依靠动物肥膘加热获得油脂的中国人,猛然发现原来植物也有类似功能。芝麻之后,人们还陆续发明了以土生的油菜籽和大豆榨油。

相比动物油,植物油脂熔点高,不易凝固,能让面食的外观更锃亮鲜艳,香味更细腻优雅,最重要的是,植物油大大降低了油炸的成本,让旧日王谢堂前用于祀礼的 “寒具”,变成了寻常百姓家中的麻花。

麻花的制作通常用两根揉成条形的面胚,仿制麻类纤维编织物的形态,将其交替折叠成漂亮的模样。这种设计当然不仅仅为了好看,它还隐含着复杂的热力学原理:经过交叠的面胚进入滚油时,其表面受热不均匀,外层受热快、温度高,快速焦化形成硬壳;交叠在一起的部分温度较低,质地软,内部的空气遇热膨胀,形成松软的质感。

今天油条往往是两根面胚夹在一起炸,松软、有弹性、又不乏酥脆的复杂口感,由此得以呈现。

这是唐宋以来,中国经济高速发展、科技井喷式爆发之下,人们越来越能掌控驾驭酵母菌,通过发酵制作口感更好面食的一个缩影。

在山西运城,至今还流行着一种 “软麻花”,它的编织方法精巧,保证了错落有致的受热节奏;发酵要求复杂,保证面团内气孔大小的均匀,让麻花的质地更加绵软、口感更加多层。从某种程度上来说,它更接近油条,而非我们熟知的硬邦邦的麻花。它证明了麻花与油条这两种食物的一母所出,也见证了油条发展进化史上的标杆。

同样在面食大省山西,在远离运城另一端的大同,存活着另一种油条界的 “活化石”—— 大头麻叶。

没有人说得清 “麻叶” 一词的来历,但同样作为油炸膨胀的面食,它与麻花之间,极可能有着同源的由来。

与炸制馓子、麻花的基本工序类似,麻叶的制作也需要用到糖水和面,再用香油炸。但在明代的地方文献中,大头麻叶的工序里出现一个新词:“三矾二碱”。

矾是一种硫酸盐矿物,根据颜色的不同,分为明矾、白矾、蓝矾和胆矾。明朝开始,随着化学工业的萌芽,矾类矿物越来越多地被应用于印染、澄清、制瓷、等日用手工业中。食品添加剂,是它一个重要的用途。

在合入面团之后,明矾会呈现出一定的酸性,再加入面碱,就能发生酸碱中和反应,产生大量二氧化碳气体。这个过程与酵母菌的发酵类似,但比后者更猛烈,能让面团内部产生更多、更细密、更均匀的空洞,塑造更松软的口感。

所谓三矾二碱,就是以三分明矾、两分面碱加入面团中,再油炸制作麻叶。这种工艺,彻底解决了小麦蛋白带来的不悦口感,为今天油条的成型走出了最关键的一步。

添加了明矾的油炸面食征服了大多数人,人们又反过头来,发掘探索了更多的矾矿:今天在中国,还有三个以 “矾山镇” 作为地名的地方,它们分别在河北张家口、浙江温州、安徽合肥,都是、或曾经是大型矾矿所在地。而这些地区,也多多少少保存着独特形态或吃法的油条。

张家口盛产著名的红皮口麦,用它制作的与北京类似的焦圈儿,虽然没有油条复杂的物理结构,但它能炸出比馓子蓬松柔软香酥得多的质地,搭配咸菜豆浆,这是河北地区 “通吃” 的美味早餐。

温州人吃油条讲究 “双泡”,意思是炸两次。第一次低温油炸,让面团内的气体慢慢膨胀,制造松软的口感;第二次高温复炸,迅速在油条表面形成焦香的脆皮。这种油条不是直接吃的,而是掰碎后加入糯米饭,再浇一勺肉汤,让油条碎和米饭吸饱肉味。吃的时候再搭配一碗甜豆浆,这是每个温州孩子记忆犹新的 “咸饭甜浆”。

在合肥,油条的作用则更加多样。皖北地区的千张卷油条、皖南地区的油条包麻糍,都能在这座省城找到踪影。前者的油条以馅儿的形式出现,为口感平淡的千张增加丰富的嚼感,在淡淡豆香背后,营造跌宕起伏的滋味层次;后者的油条则担纲包裹外皮,它与软糯的麻糍形成口味上鲜明的对比。

从本质上来说,多种多样的油条,来自更先进的食品添加工艺,它是科技发展的产物,更是社会经济进步的例证。虽然现代医学证明,明矾里的铝离子会导致俗称老年痴呆症的阿尔兹海默症,但在民众平均寿命不过 30、40 岁的明清时代,这种问题并没有显露出来,相反,明矾的应用,是中国油条终成国民小吃的,最重要的一步。

张爱玲喜欢吃油条,尤其是大饼和油条一起吃,口味多层而复合,但 “把油条塞在烧饼里吃,但是油条压扁了又稍差,因为它里面的空气也是不可少的成分之一”。

得其真谛。

从此之后,河北的馃子、皖北的油馍、珠三角的油炸鬼、闽南的炸果子如星汉灿烂,出现在中国的早点江湖里,虽然制作方法、用料和成品形态都有所不同,但从本质上来说,它们都是今天油条家族的一员。

公元 1856 年,哈佛大学年轻的教授埃本・诺顿・霍斯福德在他的实验室里,从煮熟的牛骨头中提取磷酸钙,将之与苏打碳酸氢盐、玉米淀粉混合,发明了一种新式的食品添加剂。

干燥时,这种白色粉末的性状稳定,耐储存、耐运输。但遇水后,它会发生剧烈的酸碱中和反应,释放大量二氧化碳气体。作为面团的添加剂,与酵母粉相比,它起效快、蓬松效果好;与明矾、面碱的组合相比,它不含铝,无毒无味。

霍斯福德为这种新式添加剂起名为 “泡打粉”,作为酵母的替代品推广,用于制作面包、蛋糕。

守旧的欧洲人对此并不买账,大部分人坚持认为面包是活的、会呼吸的,很长时间里,拒绝用泡打粉代替酵母制作面包。但发明者没想到的是,一百年后的中国,泡打粉却出现了巨大的市场需求 —— 它无毒无害,最大限度地调和了小麦淀粉与小麦蛋白两种互为冲突的成分,缔造了油条嚼劲与酥脆并存的奇妙口感,成就了中国小吃的首屈一指的传奇。

与糖水和面的馓子、酵母发面的麻花相比,中国油条的魅力在于,它源自古老的传统,却并不拘泥于古老,而是拥抱一代代新生的技术、文化与文明。

它与超凡圣明无关,与崇高伟大也无关,所有的美味,都来自生生不息的市井烟火与源源不断的江湖智慧,对中国人来说,油条,像是一个倾盖如故的新朋友,也像个白首如新的老伙伴。

油条的味道,就是中国的味道。

来源:食味艺文志 微信号:foodoor

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