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如果李白喝现代的酒,会写出怎样的佳句?

作者 / 阳玉

古代普通黄酒是 16°,这是自然界野生酿酒酵母的平均酒精耐受度。这个技术在周朝已经标准化了。

辣蓼草粉与米糠一起制作酒曲,可以富集野生酵母和根霉菌,抑制杂菌。各种野生酵母酒精耐受力 8~16° 不等。一开始发酵,各种酵母一起产酒精,等提高到 8° 时,低耐受的酵母停工,提高到 12° 时,只剩下高耐受的还在工作,最后提高到 16.5°,酒精就再也不能提高了。这是米水比 1:1.5,一次投料的情况。还有一种方法,通过低温分次投料,最高可以达到 18、9°。这也与水土有关,不同地区酵母菌种差距极大。水源中的微量元素,对酵母潜力的刺激也不同。假如某地出现了高度酒的酒曲,就用这个酒曲做引子,称为曲母。这样就培养出酒度一致的标准化酒曲。历代官府有专门的机构来保存、制作、销售。民间也有大量的酒曲作坊。直到白酒的盛行,北方黄酒几乎被一网打尽。西汉西北驿站出土的清单,还有酒曲几百斤,现在县宾馆还有自己酿酒的吗?

所以,古人也很容易喝死喝傻喝残。两斤不兑水的佳酿,酒精摄入量就相当于一斤 32~38° 白酒。而且,不蒸馏的酒,醛和杂醇多。喝不烫的冷酒,更伤身。烫得冒热气,可以挥发掉低沸点的醛类。

古代酒的储存,要用内无釉的陶缸,或白瓷缸。内壁的微孔能吸附杂醇油。三个月以上即可。不然喝新酒,杂醇油多,喝着像雪碧,两斤后容易迎风呕吐断片。储存时加热到微沸,密封,散发一部分醛。喝时再烫热,讲究。

曹操为啥要青梅煮酒。这是一种快速的梅酒,煮到 80 度,微微冒蒸汽最好。需要专业的侍酒师操作,要是煮开了,酒精散发光了,就没味了。梅子也要用薄刀片深切八刀。

据黄帝内经记载,上古清酒,北方用黍,南方用稻。伤寒杂病论所称的清酒,也是现在的黄酒。清是相对于浊而言,精滤后的澄清,不是说它像日本清酒那种如水的外观,它还是黄的。透明琥珀色,陈一年以上淡酱油色。红曲米酒,前 8 个月是鲜艳的红色,陈一年氧化后,也是浅棕色。最后都没有椰壳活性炭脱色这一环节。

商纣王沉迷的酒,是用糯性的小米酿的。色如琥珀,15°,残糖 5%,入口柔顺,微甜微苦,有焦糖、洛神花、犀牛皮革和云梦泽的泥煤味。此种工艺,仍留存于鹿台周边,为黍米大曲黄酒。米不是蒸熟,而是用大锅搅拌煮熟,最后呈现焦红色泽,粘稠,冷却后拌入大曲粉,装坛发酵。23 天后,弃掉底层 2 厘米厚酵母泥。装入棉布袋,滴滤,重物压榨。收集白浊汁,装坛,低温静置沉淀,澄清 5 天,取上清液装坛,带坛加热到微沸灭菌,用荷叶黄泥封口,于 15 摄氏度恒温窑洞内陈酿三个月至一年。可保存二十年。二十年后酒度和香气开始下降。

何谓酒曲?上古酿酒,有曲有蘖。蘖就是谷芽。让谷物发芽,产生糖化酶,把淀粉转化成葡萄糖。然后自然杂菌中就有酵母,密封厌氧发酵,酵母把葡萄糖转化成酒精。人喝了这种白浊液,晕晕乎乎,这就是酒。

更原始的民族,连蘖也没研发出来,用唾液。一群人围着一个坛子,嚼了饭往里面吐。唾液淀粉酶能把淀粉转化成麦芽糖,杂菌中有一些酵母,能把麦芽糖转化成酒精。比如非洲香蕉酒、南岛系民族、古日本的口嚼酒。

分泌糖化酶最强的是霉菌菌丝,主要是根霉和米曲霉、黑曲霉。古人把粮食粗粉碎,拌上 50% 水,特定中草药,有时还加曲母,30 摄氏度(伏天),保持 90% 湿度,48 小时就可以做出酒曲。酒曲就是粮食 + 霉菌菌丝。有的还顺便带点酵母。酒曲有的只用 0.4%,接种到米饭之类,保温培养 20~36 小时,菌丝遍布米饭,叫糖化培菌过程。米饭被强大的菌丝酶系糖化液化,能被酵母利用。然后就可以密封发酵了。这种酒曲用量小,叫小曲。

还有一种大曲,用量 20%,直接拌饭密封发酵。不需要培养菌丝,自带的糖化酶足够了。

中国人发明了用霉菌做酱油、酱、酒、醋。4 世纪以后,大陆的米曲霉制曲技术传入日本,日本僧人做出了大米清酒。同时打包传入的还有用曲做酱油、酱醋的全套技术、菌种、书籍。

西方只知道用谷芽。1833 年帕耶恩 (Payen) 和珀索兹 (Personz) 发现第一个酶 (淀粉糖化酶)。1920 年代,法国人卡尔美脱在越南研究我国小曲,并用于酒精生产。50 年代投入工业化生产后,到现在除酒精行业,糖化酶已广泛应用于酿酒、葡萄糖、果葡糖浆、抗菌素、乳酸、有机酸、味精、棉纺厂等各方面,是世界上生产量最大应用范围最广的酶类。

黄酒和不加麦曲的浅色米酒,相对白酒只有一个优点。米中的蛋白质,被酒曲中的蛋白酶分解成肽和氨基酸,有 “营养”。用来腌肉炖肉,可以去腥增鲜。氨基酸与糖一起加热,能发生美拉德反应,大幅度增加香味和焦糖色。用压榨米酒剩余的酒粕,蛋白酶、蛋白质、氨基酸含量更高,加盐腌渍鱼和鸭子,就是糟鱼糟鸭。蛋白酶处理过的肉,冷藏腌 5 天相当于三年腊肉。用酒糟腌咸鱼,事半功倍,挂起来看一眼能吃半碗饭。

酒糟中还富含脂肪酶和酯化酶等,能分解鸭羊鱼中的腥气脂肪。让最便宜难处理的鸭肉身价倍增。羊肉串好,与调料浸泡到酒糟,冷藏腌制一天,再常规烧烤,嫩滑,去膻,鲜甜。

需要用黄酒、米酒压榨出的糟粕。不是白酒蒸馏加热的那种酒糟,没有酶活性了,只能喂猪。

五角钱买一包安琪甜酒曲,用糯米做一罐醪糟,做菜用。

米饭糖化后,加水量和发酵时间,可以调节酒度和糖度。从不甜的 16°,到最甜的醪糟(甜酒酿)汁 3°,酒分为很多种类。具体到某一个历史事件,他们喝的是哪一种,根本无法考证。比如张飞夏天在军营里消暑,非要喝最高度的干酒?他喝点半甜的、兑了山泉水的酒精饮料,当水喝又 “不误事”,岂不美哉!还有些人假装酗酒、假装沉迷酒色不问世事,或借酒发作,假装酒后失言,假装发酒疯,他喝的是醪糟汁,谁知道呢。酒成了一种道具、烟雾弹。

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日本清酒,氨基酸含量是中国米酒的三分之一。氨基酸来自米的蛋白质。酿酒所用的米,经过研磨,去掉外层的蛋白质。这样产生的氨基酸就少了,苦重咸鲜味就淡了很多。用山田锦磨了效果最好,这是成熟的工艺,用了山田锦,外行也能酿出大吟酿,口感秒杀普通日货。这种米粒大,带一个淀粉白芯,蛋白质大部分集中在外层。天然适合酿清酒。酿酒酵母所需的蛋白质是非常少的,葡萄汁里 1% 蛋白质就足够了。一般大米酒醪里高达 3%,完全是多余的,除非做料酒。

来源:知乎

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