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火锅、麻辣烫里面的速冻丸子是怎么做的?

作者 / 老爸评测

测完羊肉串后,后台一直有朋友想让我们测测火锅丸子。ok,安排!

但意想不到的是,我们发现一些很离谱的事情:某些牛肉丸里,根本没有牛肉!

根据粉丝留言和公司投票,我们本次以牛肉系的牛肉丸和猪肉系的贡丸为代表,筛选出了 17 款丸子。

其中有 11 款是线上旗舰店购买的预包装产品,另外 6 款则分别来自超市、麻辣烫店、菜市场

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17 款火锅丸子全家福在此:

然后,分别从微生物、肉含量、淀粉含量、添加剂、真人试吃进行了全方位评测。

样品费 1824 元 + 检测费 37550 元 = 39374 元

哦对了,为了满足大家的好奇心,技术小姐姐特意还原了火锅丸子的制作全程。

隔着屏幕你都能感受到专业的 feel。

火锅丸子到底是用什么肉做的?还能不能放心吃?我们继续往下看。


一、散装露天的火锅丸子,到底安不安全?

线下采购过程中,技术员发现:

为了方便顾客挑选,不少超市冷柜里花花绿绿的火锅丸子,和外部空气、细菌进行了 “亲密” 接触

而某社区菜市场的丸子直接是 “尘” 封已久,被一堆堆面粉袋包围着。

那么问题来了:这些看起来 “不太卫生” 的火锅丸子,是否干净又卫生?

为了解答广大吃货们的疑惑,我们对超市、社区菜市场和麻辣烫店购买的 6 种散称丸子进行了微生物测试,含大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌

结果显示, 6 种丸子所检测的微生物都是合格的(长呼一口气)。

都说超市和农贸市场是人间烟火聚集地,虽然本次微生物检测结果合格,但还是希望线下门店加强食品陈列环境的清洁,让大家吃得开心的同时放心~

二、牛肉丸里居然一点牛肉都没有?

接下来就是本次耗费巨资的重磅评测 —— 肉含量了!

好家伙,火锅丸子的价格像极了杭州跳跃的天气,最贵的一斤八十多,最便宜的只要十几块。

不同价位的丸子肉含量差异能有多大?某些比肉都便宜的肉丸,是高性价比,还是挂 “牛肉” 卖 “鸡肉”

为了保住大家的钱包,更为了让你们吃上 “真丸子”,技术员把 17 款火锅丸子打包送去了实验室,结合配料表检测它们的瘦肉含量

检测结果大为震惊,震惊到我们想把散称丸子单拎出来说!

散称牛肉丸竟然没有牛肉,同样,散称贡丸里没有猪肉!

这些丸子里少得可怜的瘦肉,是鸡肉!

低价背后,散称丸子果然没什么 “真材实料”!

而且不少散称丸子进了麻辣烫店、火锅店,身价成倍上涨,这波真的亏了!

按捺住悲伤,再来看看线上购买的 7 款预包装牛肉丸

检测发现, 1 号安 J 潮汕风味牛肉丸的牛肉含量高达 60%(不包括牛筋、牛脂肪),而且它只有牛肉!

而同样是风味丸,有的丸子并未检出牛瘦肉含量,全靠鸡肉来凑。嗯,果然是吃了个风味~

另外,3 号桂 G 爆汁牛肉丸和 11 号四 H 手打牛筋丸的牛肉含量在 35%~40% 之间,猪肉含量在 40%~50% 左右 ,总肉含量最高。

其它几款的肉含量则主要是猪肉和鸡肉。

相比牛肉丸,我们发现 4 款预包装贡丸的表现都不算差

除了 9 号喜得 J 香菇贡丸,其它 3 款都只有猪肉,且猪肉含量都超过了 75%

三、便宜的丸子都是淀粉做的?

经过公司内部投票,大家还很在意丸子 QQ 弹弹的口感,如果一口咬下去都是淀粉,那就太难受了。

一般来说,淀粉含量越高,肉丸就会发硬、缺少弹性,咀嚼时也会有明显的 “粉感”

对照检测结果,总体上,有品牌的预包装丸子淀粉含量比散称丸子更少

一般情况下,SB/T 10610-2011 《肉丸行业标准》对特级肉丸的淀粉含量要求是≤6%。

也就是说,11 款预包装丸子都符合此要求

此外,淀粉含量≤3% 的样品有 4 号、11 号、2 号和 1 号,甚至能和汕头牛肉丸的淀粉含量看齐

所以,说 “火锅丸子是淀粉做的” 这事儿肯定不靠谱,但追求口感的话还是选择有品牌的预包装丸子吧~

四、丸子里的添加剂多吗?

还是有不少人 “谈添加剂色变”,为啥有些火锅丸子明明没多少肉,吃起来还是香?

里面是有大量的香精和添加剂吗?

为了打消大家的疑虑,顺便了解丸子的 “真身” 是如何被制作出来的,技术小姐姐(原某大牌火锅丸子的研发工程师),用十多种材料还原了鱼丸的 “出厂过程”

事实上,我们一口吃下的丸子,不仅要经历十多个流程,每种原料加多少也是有讲究的。

制作过程中,实验小姐姐虽然添加了添加剂,但比例基本限定在总克重的千分之几。

不少吃货们尝过后,也表示和市面上某大牌鱼丸味道相差无几。

毕竟大家都喜欢吃 Q 弹的丸子,像增稠剂卡拉胶、小苏打等能带来肉丸的弹性,而乳化剂和稳定剂则可以让冷冻的丸子依然保持较好的口感。

其实,添加剂的适量加入是为了提升食品(不包含劣质食品)本身的色香味,只要在合理范围使用没有太大问题

这里,魏老爸也尝试手工捏了各种鱼丸,虽然不够圆,但是够开心!


丸子虽美味,可不能贪吃哦。

毕竟和纯瘦肉相比,一颗肉丸不仅蛋白偏低,脂肪和钠还偏高

要知道,5-6 颗牛肉丸的钠含量就基本占成人每天需求量的一半了

对了,由于丸子的口感对大家来说也很重要,我们煮了 17 款火锅丸子,分别给 20 位公司小伙伴试吃,他们(吃饱喝足后)认真地写了试吃报告。

不得不说,大家的嘴巴还是十分靠谱的。

好啦,针对本次 “色香味俱全” 的火锅丸子评测,我们也为你整理了一份火锅丸子挑选指南

2022 新年将至,我们希望你不止吃饱穿暖,更希望看完这篇文章的你:

坐在热气腾腾的饭桌上,少一些对于 “零添加” 的绝对追求,少一些对于 “安全问题” 的纠结。

多一份挑选的认真、食用的自律,也就多一份健康与安心。

来源:知乎日报

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