一碗羊肉粉的修炼

羊肉粉要好吃，在我看来，关键在于两样东西，一是汤，二是糊辣椒。至于羊肉，倒是可有可无。

要保证汤汁的鲜度和浓郁，我一般会煎条鲫鱼进去。反正鱼羊在一起后，羊膻味没了，鱼腥味也没了，就剩一个字——鲜！

* 材 料*

主食材：

羊腿一个（骨头剔下来炖汤，瘦肉一部分跟着煮，做成羊肉片；另一部分做孜然烤羊肉）

鲫鱼一条

配 料：

芫荽、韭菜、酸菜（个人喜好，但我建议尽量有）

调 料：

干辣椒（一把），制成糊辣椒粉

青花椒（一把），制成青花椒粉

陈皮（一瓣）

老姜（一块）

先把糊辣椒粉的做法写一下：

铁锅烧热，转中小火。抓一把干辣椒放进锅，不停翻炒。一直炒到辣椒绝大部分变黑。一定要变黑，才有糊辣味儿。

把炒黑的辣椒放进钵里捣成粉状。

然后盛出来。

糊辣椒就制成了。

超级简单！

花椒粉也是同样的做法。在锅里炒得发黄，轻轻一捏就成粉，那就可以捞出来捣了。

青花椒味儿香，但又不麻，最是适合羊肉粉。但直接买的青椒粉总是差了一层香气。所以，我一般都是自制。

* 做 法*

1、骨头冲洗后，冷水下锅，煮开，去除血水。里面可加入两三片老姜、两根葱、一些料酒。

烧开后再把骨头拉捞起来，沥干水分。

2、买羊腿的时候，喊老板把骨头剔下来，羊皮去掉。
回家后，自己动手把一部分肥油剔下来，准备制油。
另外准备一小块羊肉跟着汤锅一起煮，熟后用来切片。

3、热锅后，把肥油丢入锅中开始煎。拍块老姜进去。

4、直至逼出一大凼油后，把鲫鱼放进去，两面煎得略黄。

5、鱼煎好了以后，铲出来。再把羊骨头放入锅中翻炒。直到骨头的水汽全干，肉开始变黄。
这个时候，开水倒进锅。开水！开水！

6、水要多。再把鲫鱼放进去，盖上锅盖，大火煮上10分钟。乳白的汤汁就出来了。

7、浓汤出来以后，拿出砂锅，把汤汁和骨头全部转移过来。

中小火熬上2个小时。

熬的时候加几滴醋，一是软化鱼刺，二是能更好诱导出钙质。

还要加几勺盐，不必立即调到适合的咸度。但炖汤的时候，加适量的盐，汤汁会更美味。

单独切出来的那块肉，也在这个时候放进去。一个小时左右就可把肉先打捞出来，不然炖烂了。

陈皮一块，丢进去一起熬制。

8、羊汤熬好了以后，另外取锅煮水。沸腾后，把粗粉放里面烫一下。水再次沸腾的时候把粉捞出来，控干水。

9、把切好的韭菜和香菜铺到粉上，加入风味酸菜，以及一小勺盐和味精。

10、我是一定要加酸菜的！它会让整碗羊肉粉的口感更有层次更丰富，而且解腻。
当然，没有酸菜也无所谓，只是个人习惯。

11、羊肉一定要凉透了再来切，才能切得薄。

最好是冰箱里搁置了一阵子，刀锋利的话，可以切得薄如蝉翼。

把羊肉片，轻轻铺在最上面。

12、把滚烫的羊肉汤淋进来，高温中激发出韭菜和芫荽的香气。

13、汤汁要多。

最后加入一两勺糊辣椒和青椒粉。

14、功成！

来源：豆瓣