三十年前的那场大风波，让它从此离开了上海人的餐桌

作者：@萨尔茨堡的魚


三十年前的那场大风波，让它从此离开了上海人的餐桌。

1988年初春，上海甲型肝炎大流行，老上海人对此或许记忆犹新。甲肝是一种由甲肝病毒引发的急性感染，那个春天，熟人见面都不敢握手，陌生人相遇总会警觉得相互打量，倘若对方面容泛黄，一定会想法远远躲开。那次疫情，确切的感染者超过了三十万，毫无疑问是一次罕见的特大甲肝流行。这场风波的源头，不过是上海人餐桌上的一道小菜---毛蚶（图1、2）。

毛蚶，魁蛤科毛蚶属的贝类，有好几种，样子和普通小蛤蜊相仿，不过贝壳上多了一些肋痕，生活在浅海泥沙中。那时候的上海人、宁波人视毛蚶为真爱，血红的毛蚶和如今红火的小龙虾一样备受追捧。“毛蚶要留点血色才够美”，为了保留它鲜嫩的吃口，上海人通常只拿滚水浇一下，拌上佐料直接上桌，配上绍兴黄酒，俨然是一道幸福感爆棚的小食。然而，这种简易的烹饪显然不足以杀灭病菌，毛蚶滤鳃上吸附的细菌和甲肝病毒就这般轻易得侵入了人们的消化道与肝脏……

其实，早在1983年，上海就有几万人因生食毛蚶患上甲肝，毗邻上海的启东是甲肝的高发区，因此相关部门禁止启东的毛蚶进入上海，此后上海市场上的毛蚶大多来自于山东。然而，1987年底，人们在启东沿海发现了巨大的毛蚶带，毛蚶层层积淀厚达一米，大丰收的毛蚶被一车车的运往上海，水产局和食监局都没能阻止这场狂欢，计划时代的毛蚶就像二战时的波士顿龙虾，不需要凭票购买，精打细算的上海主妇总是一袋一袋地往家买。

1987年底，痢疾腹泻就诊的病人显著增多，病人被询问近期的饮食情况时，几乎都提到吃了毛蚶。痢疾通过粪口传播，这就表明人们食用的毛蚶受到了粪便污染，菌痢的潜伏期很短，而甲肝的潜伏期则有两周至六周。半个多月后，甲肝大爆发如约而至，各大医院病患爆满，人们每日生活在恐惧的阴影里。历史总是惊人的相似，并没有什么预防作用的板蓝根开始脱销，一杯热板蓝成了那时候最顶级的热饮，那时的上海人也被全国人们所“嫌弃”。甲肝是自限性疾病，多数病患几周后便会康复，随着这场风波的渐渐消散，毛蚶也从此离开了上海人的餐桌，如今许多老上海人看到毛蚶，还会嗷的一记叫起来……

相对于毛蚶，人们恐怕更熟悉的是它的远房大表哥---赤贝（图4-9），之所被称为“赤贝”，

因为它那橙红色的贝肉和谋杀现场般的处理过程。多数贝类的血液含有血蓝蛋白，而赤贝和它的近缘（如图3的血蚶，也称“银蚶”）们血液含有血红蛋白。

而双壳软体动物开放式的血液循环系统，使得血液与组织液之间没有明确分隔，所以这片血红就充斥着赤贝的整个身体（图5）。

赤贝个头比毛蚶大不少，外壳上有42条放射肋。贝足质感柔软，带着清冽海水滋味，甘甜中又略带些清涩。通常人们会用盐洗、醋渍的方法来去除涩味。赤贝的贝足和外套膜都可以食用，最常见的做法就是刺身，肥厚的贝足最常见的切法是“蝶切”，即从中间切开展平开来，如同一只展翅的蝴蝶（图8）